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inscription accueil > histoire et fabrication du cacao histoire et fabrication du cacao anniecordychaudcacao1985.mp3 histoire originaire des forêts tropicales de l’amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les mayas et les aztèques. ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé » l » (eau amère). ce breuvage était préparé à l’aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. la pâte obtenue était chauffé puis mélangée avec de l’eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l’anis, etc… cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. les mayas et les aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d’échange. les paiements des impôts et les achats d’esclaves notamment, s ‘effectua en fèves de cacao. christophe colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de guanaja (actuel honduras), mais il n’attacha aucune importance à ces « amandes ». en 1519, hernán cortès débarque au mexique et entreprend la conquête du pays. l’empereur montezuma offrit un breuvage préparé avec du cacao à cortès qui apprécia et écrivit : lorsqu’on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d’autre nourriture. en 1524, hernán cortès expédia à charles quint une cargaison de fèves de cacao. l’empereur d’espagne et sa cour firent leurs délices de cette boisson à laquelle ils ajoutaient du miel. le monopole du cacao à cette époque fut réservé aux espagnols. le cacao apparut en italie en 1594 grâce à francesco carletti. c’est de naples, qu’un savant de nuremberg, du nom de johann volckammer ramène en 1641 le cacao en allemagne. la france découvrit le cacao en 1615 avec le mariage d’anne d’autriche, fille de philippe iii d’espagne avec louis xiii. la nouvelle reine de france fit partager rapidement son goût pour le à toute la cour et au clergé, on raconte que les premiers spécialistes en erie furent les moines : le clergé avait un goût délicat et s’entendait mieux que les militaires aux préparations culinaires. le 28 mai 1659, louis xiv accordait par lettre patente pour 29 ans, à david chaillou, un officier de la reine, toulousain « le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant « . david chaillou tenait boutique rue de l’arbre sec à paris. a cette époque, le était surtout connu et apprécié à la cour, chez les religieux et les médecins. en 1957, il fit son entrée en angleterre et dès 1660 les anglais cultivèrent le cacaoyer dans leur colonie de la jamaïque. dans le même temps, les hollandais en bons navigateurs se rendent vite compte de l’intérêt des fèves de cacao et en assurent le transport d’amérique en europe. le monopole de david chaillou prit fin en 1693. le fut alors fabriqué par un certain nombre d’apothicaires et marchands d’épices. la technique de préparation était primitive et restait proche de celle des mexicains. l’ouvrier travaillait à genoux et broyait le à la main avec un cylindre sur une pierre inclinée chauffée. en 1732, dubuisson apportait un premier perfectionnement en inventant une table chauffée horizontale devant laquelle l’ouvrier travaillait debout. la fabrication s’améliore grâce à un dénommé doret qui invente une machine hydraulique pour broyer le cacao et le réduire en pâte. fabrication la fabrication du le est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de à obtenir. le malaxage la masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. la composition est malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène. le broyage / raffinage pour diminuer la granulométrie jusqu’à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. la pâte passe donc dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. cette opération permet d’obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine le conchage cette opération est essentielle pour donner au toute sa finesse et son onctuosité puisqu’elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme. il existe deux types de conches : les conches de premières génération sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. a l’intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement de l’arôme ainsi que l’élimination des derniers acides volatils. l es conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le subit une agitation constante et soutenue. le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. c’est une opération qui se décompose en deux temps : - le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d’importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse. - le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. le sera ainsi plus onctueux. le travail de la conche provoque une élévation de la température. afin de la maintenir constante, de l’eau froide circule dans la double enveloppe de la conche. la durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du . le temperage le conchage terminé, le doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. on lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. le , stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c’est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le au lait, 31-32° pour le noir. c’est ce que l’on appelle la courbe de cristallisation. le moulage le tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le et en chasse les bulles d’air (le tapotage). ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°c – 12°c. le , qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. l’emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd’hui entièrement automatisées. applications truffes en noir semi amer bonbons de tablettes de mendiants decor en pièce artistique pièce commerciale et +++++ si affinités … il n'y a actuellement pas de commentaire pour cet article. laisser un commentaire annuler la réponse. vous devez être connecté pour rédiger un commentaire. licoeur | mgrizard | bouchane | unblog.fr | créer un blog | annuaire | signaler un abus | dô | commerciaux du sud-ouest | pmhr
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